juglar del zipa

Hoy, a lo largo del día, hubo mercado campesino en la Plaza de Bolívar. Estuve allá matando un poco de tiempo, interesado en las maravillas de nuestros fértiles campos y su gente tan linda, nuestra gente linda, que los trabaja con honestidad y abnegación, ensuciándose bien las manos. Juntos, como dice el volante que estaban entregando, campos y campesinos se opondrán a la crisis alimentaria que nos amenaza, que ya encareció la papa, la arveja y las habichuelas.

El panorama podría evocar lo que nos han dicho siempre que era esa misma plaza durante la Colonia, con campesinos que siguen siendo esos mismos que formaron la esencia de nuestra nación, bien ataviados, con su forma de hablar que es tan de ellos, tan auténtica, tan natural. Y sus productos, tan baratos, tan bien cuidados por su amor y sus propias manos, que plantaron las semillas y sacaron el fruto. Entonces ahí aparecía el sujeto ajeno, más urbano, más familiar, que interrumpia la transacción por un manojo de guasca y decía, antes de hablar del precio, que esa hierba, que no es más que una maleza que no hay que cuidar y que se encuentra en cualquier jardín descuidado o alcantarilla, «es completamente orgánica». Es así, natural, pura, virgen, sin aditivos de ningún tipo, como una señora campesina.

Más adelante encontré papas criollas a $1.000 la libra, igual que en la plaza, donde seguro, a juzgar por la frecuencia de hongos y deformidades, tampoco fueron cultivadas con fertilizantes «químicos» ni modificadas «genéticamente». En cambio en Carulla sí las modifican para que haya que revolver y revolver inútilmente en busca de las de mejor tamaño. Pero la libra cuesta más del doble.

Finalmente terminé comprando una mermelada de mora. La misma vaina decía el man: que sin conservantes, que todo natural, que nada «químico». Entre los ingredientes estaba la pectina. Le pregunté que si él mismo extraía la pectina de alguna fruta. Haciendo cara de vergüenza, terminó confesando que la compraba porque le resultaba muy dispendioso obtenerla. Maldito seudocampesino, me quería engañar, te quería engañar, homo urbis, con su mermelada dizque natural. Igual la compré y al publicar este post ya me la habré comido toda.

Esto no es para nada una alusión a Levy-Strauss: ¿la carne cruda sabe igual que la cocida?, ¿la carne hervida sabe igual que la asada?, ¿la carne salada sabe igual que la carne sola?, ¿la carne madurada sabe igual que la carne recién faenada? La respuesta a todas las preguntas es claramente no.

Desde hace tres meses dicto en una clínica unos talleres de cocina y nutrición para personas con diabetes, hipertensión, enfermedad coronaria, sobrepeso y dislipidemia. (Prácticamente solo hay mujeres, porque solo las mujeres cocinan. Prácticamente solo hay viejas, porque solo los viejos se enferman.) Siempre salen las preguntas sobre si el aceite de oliva «no engorda» o si la sal marina «es buena» o si es «más saludable» usar panela que azúcar blanca o, como siempre, «mezclar harinas es malo». Qué cantidad de cosas absurdas.

Y el otro día, el del temblor, en Suna, un restaurante que también se las da de orgánico, el menú mostraba con orgullo las opciones para «crudíveros». Crudos de verdad, si señor. En su tienda en que todo es sano, porque es orgánico, había arándanos debidamente confitados con (¡horror!) azúcar, al lado de aromáticas de Twinings, todos con horribles aditivos que dizque portan el virus del cáncer.

Así podría seguir jodiendo, como siempre.

¿Quiere comida «orgánica»? Vaya a una maldita plaza de mercado. Allá ha sido siempre así, con la misma grasa y carbohidratos que igual lo harán engordar y padecer los neoplasmas de la vida moderna. Y deje de joder, ahórrese el adjetivo.

Murió Kendon McDonald, acaso en su ley. Habría podido morirse como el primer muerto de Seven. Pero un infarto también da por ser gordito. Gordito bonachón, sí, como todos los gorditos.

Era uno de tantos representantes de lo que Ospina llama el complejo de Bochica, paradigmático además porque se muere convertido en quien «les enseñó a comer a los colombianos». También era un gran aficionado a comenzar y terminar cada oración con signos de admiración, lo que le daba un inigualable toque escandaloso a todo lo que decía.

El man, para variar, no me caía muy bien. Muchos lo juzgaban porque hacía «críticas innecesarias», es decir, cualquier tipo de críticas o cualquier tipo de comentarios que no dicen explícitamente que hay que seguir así, pensar positivo, estamos comenzando y toda esa babosada. Este man me caía mal porque con su lenguaje pretendidamente irreverente disfrazaba su clientelismo y lagartería, porque chorreaba parcialidad e interés en sus columnas. Porque no sería nadie si no fuera el «simpático» señor extranjero interesado por este país de mierda que además le quitó el crédito de una obra a otra gente que desde hacía rato hacia lo mismo. Y sí, por los signos de admiración también. ¡Detestable!

Paz en su tumba y ojalá un ataúd lo suficientemente grande.

Coda: Sí, ya sé que ahora se dice signos de exclamación.

Un delicioso platillo para reconstituir energías, curar guayabos y sentirse como en casa en cualquier ocasión. Rinde por siglos y le gusta mucho al presidente.

Ingredientes:

Procedimiento:

* Puede seguir diluyéndolo cuanto quiera. Lo importante es que cuanto más diluido esté, más poderoso es. De manera que si el guayabo es muy hijueputa puede usar una solución de una parte en un trillón de trillones.

Recientemente me di cuenta de que KFC, después de mucho tiempo, unos diez años, está ofreciendo de nuevo el puré de papa y gravy como acompañamiento. Era la única razón por la que iba a ese lugar, por ese sabor y esa textura.

Es una gran noticia, tan emocionante como cuando regresa algo que con resignación había aceptado a no ver jamás, aunque quedara la esperanza, que se manifiesta, frustrante, en los sueños.

Aunque no estoy del todo de acuerdo con lo que supone esta frase, me parece una de las más bonitas de H. This:

«La naturaleza es tan rica que la cocina será siempre un arte en el que la intuicion hace milagros»

Es la más hermosa manera de mostrar lo que es el pensamiento positivista.

«Vean: el arroz parbolizado es para amas de casa, es como la salsa bechamel en sobrecitos.»

Manifiesto para un esbozo de incertidumbre

Me preguntaron recientemente qué es lo que sé hacer tan bien. Yo nunca he dicho aquí, al menos en serio, que sepa hacer algo bien y mucho menos he dicho que sepa hacer algo extraordinariamente bien. Pero sí hay algo que sé hacer extraordinariamente bien: ajiaco. Puedo decir, redundantemente, con toda la pedantería del caso y sin falsas modestias, que mi ajiaco es excelente. Mi ajiaco ha sorprendido y enamorado cualquier paladar que se lo ha encontrado, ha recibido elogios de muchas personas de todas las procedencias sociales y geográficas —en una vereda del municipio caldense de San José se me conoce como «ajiaco», por antonomasia—, ha sido solicitado en al menos tres ciudades de Colombia y ha sido extrañado, añorado y mediocremente imitado por colombianos y extranjeros que viven allende sus fronteras.

Muchos de los visitantes de este chuzo, beneficiarios frecuentes de mi ajiaco, podrían dar justo testimonio de la verdad de todas estas palabras y quitar de ellas cualquier apariencia del usual barniz de la exageración. Pero suplico que cualquier elogio respectivo sea reservado para la conversación personal, como siempre ha sido. Cualquiera que dude podrá comprobarlo: bastará probarlo.

Pero esta no es la motivación. Escribo en esta oportunidad porque quiero compartir con ustedes la verdad científica a la que he llegado después de más de diez años de práctica constante; porque además es verdad que la práctica hace al maestro. Y mi primera y única maestra en esta aventura fue mi madre.

Podría hacer más poético el momento en que ella me enseñó las técnicas básicas. Tengo recuerdos borrosos de ir a la tienda cercana a comprar las papas y demás ingredientes en la tarde del viernes porque me había dado un antojo. Pero no tengo recuerdos de esa primera clase, porque acaso nunca la hubo. Como digo, mi madre nunca me dio recetas sino técnicas, esas que son fruto del conocimiento empírico de quién sabe cuántas generaciones y que se codifican a manera de proverbios. Mi madre, por ejemplo, nunca me dijo qué cantidad de cada papa tenía que usar. Me dio, sí, una cantidad de referencias, de relaciones de causas y consecuencias que casi parecen supersticiones. Y esta asociación de hechos aislados me permite pensar que el ajiaco es ciencia, ciencia seria y aplicada, con fundamentos.

Les trasmito uno, sencillo, pero fundamental. Su consigna es

«las papas tienen su lado»

Con esto mi madre —o, como decía ella que decía «Mamá tía»— quería decir que las papas debían ser tajadas siguiendo su natural morfología.

La papa es un rizoma. Todos sabemos que si se deja una papa en un lugar húmedo comienzan a brotar pies desde cualquier comisura. Pero hay una comisura que para el caso es fundamental y muy fácil de identificar. No es gratuito que los franceses hayan llamado a la papa —aparte de «trufa de los pobres»— «manzana de tierra» pues la papa tiene una continuidad entre el rizoma —la papa misma— y el arbusto: un tronco, un centro, un eje. No es un eje imaginario como el de la Tierra; este lo podemos ver. La técnica dicta que un corte ortodoxo debe practicarse de manera perpendicular a dicho eje y no de otra manera: «la papa tiene su lado». Ampliaré esto más adelante.

Ahora nos enfrentamos a un problema de aproximación al objeto. Por todos es sabido que un ajiaco santafereño ortodoxo contiene como mínimo tres tipos de papa que, según la denominación usada en la ciudad donde se originó esta receta, son pastusa, sabanera y criolla.

La papa pastusa

En el ajiaco, otorga parte de su consistencia espesa y, en ocasiones, los trozos enteros. No solo por tratarse de la más común la papa pastusa sirve para crear este modelo ideal. Su forma corriente hace más fácil entender este principio: es aplastada y el tallo va del lado delgado, como un ombligo poco profundo. Una vez pelada es fácil identificar la dirección del eje pues la papa se pone sobre la mesa de corte del lado plano y ancho. Como se dijo, los cortes deben ejecutarse de manera perpendicular a la línea que describe el eje que parte del ombligo hacia el otro extremo. Recomiendo además hacerlo en esta dirección siempre pues se facilita la asimilación del principio.

La papa sabanera

Por ser de consistencia fuerte, la papa sabanera se usa para crear los pedazos de papa que dan más gracia al ajiaco y lo hacen parecer más que una simple sopa o crema. Muchos la usan en cubos, pero cualquier ser racional sabe que tal cosa, más que ser heterodoxa, raya en la locura. Esta papa tiene una tendencia morfológica a la esferidad, por lo que la dirección del corte puede resultar más difícil. Invito al lector a no caer en la tentación de partir en mitades la papa para facilitar el corte sobre la mesa. Asiente mejor el lado curvo de la papa sobre su dedo anular mientras la sostiene con el pulgar, el índice y el medio. En la papa sabanera el ombligo es casi siempre profundo, cosa que presenta dificultad cuando se pela; además, se pierde la referencia umbilical cuando la papa ha sido desprovista de piel y bultos. Solo la práctica, que nos familiarizará con el objeto, nos llevará al camino de la verdad.

Una forma sencilla de comprobar que el corte se ha ejecutado de una manera correcta es mirar la tajada a contraluz. Normalmente deberíamos observar una figura similar a una ameba que, transparente, se extiende a lo largo y ancho de la elipse. Rodea a la ameba una segunda capa menos traslúcida que colinda con lo que sería una capa exterior que forma claramente un anillo.

Estas tajadas de papa pastusa y sabanera, según se ha comprobado en ambiente controlado, se descomponen de afuera hacia adentro, conservan su forma más o menos elíptica —siempre agradable a la vista— y liberan los almidones lentamente, espesándolo, pero sin convertirlo en un engrudo. Si se tajan de otra manera, como puede apreciarse en Sopas de mamá y postres de la abuela, el resultado será una sopa muy clara, más similar a un caldo con papas que a un verdadero ajiaco. Las papas tienen su lado.

La papa criolla

Por su constitución, esta papa no responde a la misma lógica. Si bien podríamos aplicar el principio —con mucha dificultad pues el ombligo de esta especie se confunde con cualquier brote—, la constitución de la papa criolla permite que hagamos las tajadas sin preocuparnos por seguir el eje ya que se deshace casi instantáneamente, liberando el color amarillo, fuerte y brillante, que identifica a cualquier buen ajiaco. La papa criolla es el rizoma por excelencia, esa estructura anárquica que explica por qué Deleuze y Guattari la han usado como metáfora de las estructuras no jerárquicas. A diferencia de la tendencia arborescente y «lógica» de las especies pastusa y sabanera, la papa criolla parece comenzar y acabar en un mismo punto y, en el ajiaco, permea cada intersticio. Es al mismo tiempo imperceptible y fundamental. En mi ajiaco, la protagonista, la responsable.

Y así es mi madre: la papa criolla del ajiaco de mi vida, su olvidado Espíritu Santo.