Archivo de la categoría "Cocina"

La redención del ajiaco enajenado

Monday, 29 de December de 2008

El sábado pasado terminó la primera temporada de 25ajiacos, una vaina en que se creaba marca y fidelización, como está de moda, pero sin ganancias para los participantes, aunque sí con derecho a repetición, y con una figura geométrica de solo dos dimensiones. La idea salió una conversación en El chilito, un restaurante de tema mejicano que hay en Las aguas. Pensaba que si hacían diferentes platos con los mismos ingredientes podrían hacerse varios platos con los mismos elementos del ajiaco.

Pero muchos años antes un espíritu tormentoso que siempre buscaba quedar bien me había dicho que me iba a convertir en «chef experto en ajiacos». No me sonaba ser experto y mucho menos en una sola cosa. Pero después de tanto tiempo pienso un poco diferente y por eso mismo existe 25ajiacos y sus pretenciosos objetivos de dominación mundial: «cuando la gente diga que estuvo en Bogotá pero que no estuvo en 25ajiacos es porque no estuvo en Bogotá».

Terminó la serie 25 y quedó mucho cansancio y muchas preguntas. Quedó la sensación de haber enajenado un poco un asunto que antes era exclusivamente para la familia y las amistades, aunque no por eso era menos rigurosamente llevado a cabo. Sin embargo convertirlo en una rutina, en una forma de existencia, y en cierto grado de subsistencia, comienza a transformar la relación con el objeto. Por eso no está mal descansar.

Por eso tampoco está mal volver a hacer un día ajiaco como antes. Es el mismo ajiaco, la misma técnica, pero en otra circunstancia. Para este 31 de diciembre regresa de España, por primera vez en seis años, mi tía Mónica, algo que hace un poquito más extendida mi familia tan venida a menos. Su primer ajiaco legítimo —debates histórico-culturales aparte— en tanto tiempo. Además traerá algunas remesas peninsulares que tanto me alegran el alma culinaria y literaria: chorizo artesanal asturiano y revistas El jueves, respectivamente. Por todo eso espero mucho, como nunca, este miércoles.

El giro orgánico

Friday, 20 de June de 2008

Hoy, a lo largo del día, hubo mercado campesino en la Plaza de Bolívar. Estuve allá matando un poco de tiempo, interesado en las maravillas de nuestros fértiles campos y su gente tan linda, nuestra gente linda, que los trabaja con honestidad y abnegación, ensuciándose bien las manos. Juntos, como dice el volante que estaban entregando, campos y campesinos se opondrán a la crisis alimentaria que nos amenaza, que ya encareció la papa, la arveja y las habichuelas.

El panorama podría evocar lo que nos han dicho siempre que era esa misma plaza durante la Colonia, con campesinos que siguen siendo esos mismos que formaron la esencia de nuestra nación, bien ataviados, con su forma de hablar que es tan de ellos, tan auténtica, tan natural. Y sus productos, tan baratos, tan bien cuidados por su amor y sus propias manos, que plantaron las semillas y sacaron el fruto. Entonces ahí aparecía el sujeto ajeno, más urbano, más familiar, que interrumpia la transacción por un manojo de guasca y decía, antes de hablar del precio, que esa hierba, que no es más que una maleza que no hay que cuidar y que se encuentra en cualquier jardín descuidado o alcantarilla, «es completamente orgánica». Es así, natural, pura, virgen, sin aditivos de ningún tipo, como una señora campesina.

Más adelante encontré papas criollas a $1.000 la libra, igual que en la plaza, donde seguro, a juzgar por la frecuencia de hongos y deformidades, tampoco fueron cultivadas con fertilizantes «químicos» ni modificadas «genéticamente». En cambio en Carulla sí las modifican para que haya que revolver y revolver inútilmente en busca de las de mejor tamaño. Pero la libra cuesta más del doble.

Finalmente terminé comprando una mermelada de mora. La misma vaina decía el man: que sin conservantes, que todo natural, que nada «químico». Entre los ingredientes estaba la pectina. Le pregunté que si él mismo extraía la pectina de alguna fruta. Haciendo cara de vergüenza, terminó confesando que la compraba porque le resultaba muy dispendioso obtenerla. Maldito seudocampesino, me quería engañar, te quería engañar, homo urbis, con su mermelada dizque natural. Igual la compré y al publicar este post ya me la habré comido toda.

Esto no es para nada una alusión a Levy-Strauss: ¿la carne cruda sabe igual que la cocida?, ¿la carne hervida sabe igual que la asada?, ¿la carne salada sabe igual que la carne sola?, ¿la carne madurada sabe igual que la carne recién faenada? La respuesta a todas las preguntas es claramente no.

Desde hace tres meses dicto en una clínica unos talleres de cocina y nutrición para personas con diabetes, hipertensión, enfermedad coronaria, sobrepeso y dislipidemia. (Prácticamente solo hay mujeres, porque solo las mujeres cocinan. Prácticamente solo hay viejas, porque solo los viejos se enferman.) Siempre salen las preguntas sobre si el aceite de oliva «no engorda» o si la sal marina «es buena» o si es «más saludable» usar panela que azúcar blanca o, como siempre, «mezclar harinas es malo». Qué cantidad de cosas absurdas.

Y el otro día, el del temblor, en Suna, un restaurante que también se las da de orgánico, el menú mostraba con orgullo las opciones para «crudíveros». Crudos de verdad, si señor. En su tienda en que todo es sano, porque es orgánico, había arándanos debidamente confitados con (¡horror!) azúcar, al lado de aromáticas de Twinings, todos con horribles aditivos que dizque portan el virus del cáncer.

Así podría seguir jodiendo, como siempre.

¿Quiere comida «orgánica»? Vaya a una maldita plaza de mercado. Allá ha sido siempre así, con la misma grasa y carbohidratos que igual lo harán engordar y padecer los neoplasmas de la vida moderna. Y deje de joder, ahórrese el adjetivo.

Signos de admiración

Sunday, 24 de February de 2008

Murió Kendon McDonald, acaso en su ley. Habría podido morirse como el primer muerto de Seven. Pero un infarto también da por ser gordito. Gordito bonachón, sí, como todos los gorditos.

Era uno de tantos representantes de lo que Ospina llama el complejo de Bochica, paradigmático además porque se muere convertido en quien «les enseñó a comer a los colombianos». También era un gran aficionado a comenzar y terminar cada oración con signos de admiración, lo que le daba un inigualable toque escandaloso a todo lo que decía.

El man, para variar, no me caía muy bien. Muchos lo juzgaban porque hacía «críticas innecesarias», es decir, cualquier tipo de críticas o cualquier tipo de comentarios que no dicen explícitamente que hay que seguir así, pensar positivo, estamos comenzando y toda esa babosada. Este man me caía mal porque con su lenguaje pretendidamente irreverente disfrazaba su clientelismo y lagartería, porque chorreaba parcialidad e interés en sus columnas. Porque no sería nadie si no fuera el «simpático» señor extranjero interesado por este país de mierda que además le quitó el crédito de una obra a otra gente que desde hacía rato hacia lo mismo. Y sí, por los signos de admiración también. ¡Detestable!

Paz en su tumba y ojalá un ataúd lo suficientemente grande.

Coda: Sí, ya sé que ahora se dice signos de exclamación.

Consomé homeopático

Saturday, 3 de November de 2007

Un delicioso platillo para reconstituir energías, curar guayabos y sentirse como en casa en cualquier ocasión. Rinde por siglos y le gusta mucho al presidente.

Ingredientes:

  • 1.000 centímetros cúbicos de agua. Se necesitará más agua según la concentración que se busque*.
  • 700 gramos de carne y huesos de pollo, de res, de cerdo, de pescado o de todos.
  • 300 gramos de mirepoix.
  • Bouquet garni muy pequeño.
  • Sal y pimienta.
  • Procedimiento:

  • Dore los huesos en el horno a 250º C. Pasados veinte minutos puede agregar el mirepoix y dejarlo todo por otros veinte minutos o media hora.
  • Ponga los huesos y el mirepoix dorados junto con el agua y el bouquet garni en una olla a presión (también puede agregar otras cosas que guste o le vengan a la cabeza como tomates, papas, etc.) y póngala a fuego muy bajo por unas seis horas, controlando que no llegue a pitar mucho.
  • Deje enfriar el caldo para sacarle la grasa y relizar una clarificación con claras de huevo. También puede fíltrarlo usando sedazo, papel de cafetera o un filtro de vidrio poroso adaptado a un sistema de vacío. En ambos casos deberá obtener un litro de caldo translúcido, en absoluto turbio, pero muy aromático.
  • Sale la preparación.
  • Tome diez centímetros cúbicos de la preparación anterior y disuélvalos en 990 centímetros cúbicos de agua esterilizada. Llévelo a ebullición en la olla a presión por unas dos horas. Enfríelo.
  • Tome diez centímetros cúbicos de la preparación anterior y disuélvalos en 990 centímetros cúbicos de agua esterilizada. Llévelo a ebullición en la olla a presión por unas dos horas. Enfríelo.
  • Tome diez centímetros cúbicos de la preparación anterior y disuélvalos en 990 centímetros cúbicos de agua esterilizada. Llévelo a ebullición en la olla a presión por unas dos horas. Enfríelo.
  • Tome diez centímetros cúbicos de la preparación anterior y disuélvalos en 990 centímetros cúbicos de agua esterilizada. Llévelo a ebullición en la olla a presión por unas dos horas. Enfríelo.
  • Tome diez centímetros cúbicos de la preparación anterior y disuélvalos en 990 centímetros cúbicos de agua esterilizada. Llévelo a ebullición en la olla a presión por unas dos horas. Enfríelo.
  • Tome diez centímetros cúbicos de la preparación anterior y disuélvalos en 990 centímetros cúbicos de agua esterilizada. Llévelo a ebullición en la olla a presión por unas dos horas. Enfríelo.
  • Tome diez centímetros cúbicos de la preparación anterior y disuélvalos en 990 centímetros cúbicos de agua esterilizada. Llévelo a ebullición en la olla a presión por unas dos horas. Enfríelo.
  • Tome diez centímetros cúbicos de la preparación anterior y disuélvalos en 990 centímetros cúbicos de agua esterilizada. Llévelo a ebullición en la olla a presión por unas dos horas. Enfríelo.
  • Tome diez centímetros cúbicos de la preparación anterior y disuélvalos en 990 centímetros cúbicos de agua esterilizada. Llévelo a ebullición en la olla a presión por unas dos horas. Enfríelo.
  • Tome diez centímetros cúbicos de la preparación anterior y disuélvalos en 990 centímetros cúbicos de agua esterilizada. Llévelo a ebullición en la olla a presión por unas dos horas. Enfríelo.
  • Tome diez centímetros cúbicos de la preparación anterior y disuélvalos en 990 centímetros cúbicos de agua esterilizada. Llévelo a ebullición en la olla a presión por unas dos horas. Enfríelo.
  • Tome diez centímetros cúbicos de la preparación anterior y disuélvalos en 990 centímetros cúbicos de agua esterilizada. Llévelo a ebullición en la olla a presión por unas dos horas. Enfríelo.
  • Tome diez centímetros cúbicos de la preparación anterior y disuélvalos en 990 centímetros cúbicos de agua esterilizada. Llévelo a ebullición en la olla a presión por unas dos horas. Enfríelo.
  • Tome diez centímetros cúbicos de la preparación anterior y disuélvalos en 990 centímetros cúbicos de agua esterilizada. Llévelo a ebullición en la olla a presión por unas dos horas. Enfríelo.
  • * Puede seguir diluyéndolo cuanto quiera. Lo importante es que cuanto más diluido esté, más poderoso es. De manera que si el guayabo es muy hijueputa puede usar una solución de una parte en un trillón de trillones.

    Mash up

    Tuesday, 9 de October de 2007

    Recientemente me di cuenta de que KFC, después de mucho tiempo, unos diez años, está ofreciendo de nuevo el puré de papa y gravy como acompañamiento. Era la única razón por la que iba a ese lugar, por ese sabor y esa textura.

    Es una gran noticia, tan emocionante como cuando regresa algo que con resignación había aceptado a no ver jamás, aunque quedara la esperanza, que se manifiesta, frustrante, en los sueños.

    Serendipia

    Friday, 21 de September de 2007

    Aunque no estoy del todo de acuerdo con lo que supone esta frase, me parece una de las más bonitas de H. This:

    «La naturaleza es tan rica que la cocina será siempre un arte en el que la intuicion hace milagros»

    Es la más hermosa manera de mostrar lo que es el pensamiento positivista.

    La distinction

    Tuesday, 6 de February de 2007

    «Vean: el arroz parbolizado es para amas de casa, es como la salsa bechamel en sobrecitos.»